A kind of chicken did exist in Peru in pre-Colombian times. Known as 'hualpa' in Quechua, it was cooked with ají and was important enough to have an Inca named for it. Atahualpa, last of the ruling Incas, was executed by the Spaniards but the dish as it exists today is a perfect example of the fusion of Spanish and Quechua ingredients. The addition of bread, nuts and cheese to the hot spicy chicken gives an added dimension to this very traditional dish.

Ingredients:

  • 1 whole roaster chicken, pullet or hen (about 5 lb / 2½ kg)
  • 2 cups mirepoix, (peeled, chopped onion, carrot and celery)
  • 3 slices white bread, crusts removed
  • 2 cups chicken stock
  • ½ cup vegetable oil
  • 2 cups, finely chopped red onion
  • 4 cloves garlic, crushed
  • ½ tsp dried oregano
  • 1 ½ cups ají amarillo paste (see Salsas)
  • 2 tbsp ají mirasol paste
  • 3 tbsp grated Parmesan cheese
  • 3 tbsp chopped walnuts
  • 1 ½ cups evaporated milk
  • Salt and freshly ground pepper
  • Bouquet garni
  • Pinch cumin

Garnish:

  • 2-3 hard-boiled eggs, sliced
  • Black olives

Preparation

Place bouquet garni and mirepoix in a large pan with plenty of salted water and bring to the boil. Add whole chicken. Bring back to the boil, lower heat and simmer until just cooked, about 15- 20 minutes. To test for doneness, insert skewer into the thigh of the chicken and if the juices run clear the meat is ready.

Remove from heat. Take out chicken and set to one side to cool for a few minutes. Strain cooking liquid and reserve, discarding vegetables.

Soak bread in 1 cup of the reserved cooking liquid.

When the chicken is cool enough to handle, pull meat from the bones, discard skin and shred meat into bite size pieces. Set aside.

In a large heavy-based pan, heat oil and sauté onion and garlic over medium heat until soft, about 3 minutes. Add oregano, cumin, ají amarillo paste, ají mirasol paste, salt and freshly ground pepper. Cook for a further 10 minutes.

Meanwhile blend bread and its soaking liquid to form a thick creamy paste.

Add bread mixture to the pan and cook for 2 minutes. If necessary add more chicken stock to keep the dish moist and juicy. Stir through chicken pieces, Parmesan cheese and nuts (reserve some chopped nuts for garnish). Cook for 2 more minutes. Just before serving, add evaporated milk and warm through, taking care to ensure that the mixture does not boil.

Serve hot accompanied by rice and potatoes. Garnish with a sprinkling of chopped nuts, hard-boiled egg slices and black olives.

Tips: If a smoother consistency of sauce is desired, grate the onion.

 

Un pariente de la gallina moderna existía en el Perú en épocas Pre-colombinas. Conocido con el nombre de ‘hualpa’ en Quechua, se cocinaba con ají y era de tal importancia que un Inca llevaba su nombre: Atahualpa, último de los Incas coronados, fue ejecutado por los españoles. Sin embargo, el plato que ha llegado a nuestros días es un ejemplo perfecto de la fusión de ingredientes españoles y quechuas.

Ingredientes

  • 1 pollo (2 kg.) equivalente a 3 pechugas completas
  • 1 cebolla blanca picada
  • 1 diente de ajo molido
  • 7 cdas. pasta de ají mirasol (ver Salsas)
  • ½ pan de molde sin corteza
  • 1 docena de aceitunas
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • 1 ½ taza de leche evaporada
  • 100 gr. de nueces picadas
  • 125 gr. de queso parmesano
  • ½ taza de aceite vegetal
  • 6-8 papas amarillas (dependiendo del tamaño)
  • ¼ de taza de aceite de oliva
  • 6 huevos duros
  • Sal, pimienta al gusto

En un caldo de pollo sancochar las pechugas y dejarlas enfriar en él. Desmenuzar el pan, remojarlo en la leche y pasar la mezcla por la licuadora. Freír las cebollas en aceite hasta dorar, agregar después el ajo, el ají licuado y freír bien. Añadirle el pan remojado y licuado; ajustar el punto de sal y pimienta.

Cocinar bien e ir aumentándole el caldo caliente por cucharones, moviendo constantemente. Agregar caldo cada vez que el pan haya espesado. Añadirle el aceite de oliva, siempre removiendo.

Al final agregarle el pollo deshilachado, el queso parmesano rallado y las nueces picadas. Si espesa, añadirle un poco más de caldo moviendo suavemente para no deshacer el pollo.

Hervir hasta que aflore el aceite a la superficie. Servir bien caliente con papa amarilla y arroz, adornando con aceitunas y mitades de huevo duro.