Ambrosía is one of the top restaurants in Lima. It is run by the food stylist for this book, Culinary Institute of America graduate Jorge Ossio. Jorge, affectionately known as Coque, has put together a stunning trio of tiraditos using all three types of Peruvian ají. The raw crayfish and rocoto pepper are elements from Peru's second city Arequipa.

Ingredients:

For the flounder:

• 2 oz (60g) fresh flounder fillet
• 2 tbsp ají amarillo paste (see Salsas)
• 1 tbsp key lime juice
• 1 tsp finely chopped cilantro
• Salt and pepper

For the scallops:

• 8 scallops (corals removed)
• 1 tbsp finely chopped shallots
• 1 tbsp finely chopped red bell pepper
• 1 tbsp finely chopped tomato
• 1 tsp finely chopped ají limo
• 1 tsp finely chopped mint
• 1 tsp finely chopped cilantro
• 2 tbsp olive oil
• 1 tbsp key lime juice
• Salt and pepper

For the crayfish:

• 8 fresh crayfish tails, peeled and deveined
• 2 tbsp rocoto paste (see Salsas)
• 1 tsp crayfish coral
• 1 tbsp key lime juice
• 1 tsp finely chopped chives
• Salt and pepper
  

Preparation

For the flounder:
Cut the fish fillet into thin strips on the diagonal and flatten with the blade of a large knife. Arrange on one side of an individual serving plate.

Mix ají amarillo paste with lime juice, salt and pepper. Pour over fish, just enough to cover. Sprinkle with chopped cilantro.

For the scallops:
Combine all ingredients including scallops. Toss well and place in a small glass container in the center of the plate.

For the crayfish:
Cut each crayfish tail in half lengthwise and flatten with the blade of a large knife. Arrange on plate opposite the flounder.

Mix rocoto paste with lime juice, crayfish coral, salt and pepper. Pour over crayfish tails, just enough to cover. Sprinkle with chopped chives.

Cool dish in the freezer for 3 minutes and serve immediately over ice.

Tip: It's essential that tiradito be served well chilled to reinforce the sensation of freshness.

El restaurante Ambrosía es uno de los mejores de Lima. Está gerenciado por Jorge Ossio, graduado en el ‘Culinary Institute of America’, quien es además el estilista de comida de este libro. Jorge, conocido cariñosamente como Coque, ha producido un espectacular trío de tiraditos utilizando las tres variedades de ají peruano. El camarón crudo y el rocoto son típicos de Arequipa.

Ingredientes:

Para el lenguado:

• 2 filetes de lenguado de 60 gr. cada uno
• 2 cdas. pasta de ají amarillo (ver Salsas)
• 1 cda. de jugo de limón
• 1 cdta. de culantro picado
• Sal y pimienta

Para las conchitas:

• 8 conchitas (sin coral)
• 1 cda. de cebollita china picada
• 1 cda. de pimiento rojo picado
• 1 cda. de tomate picado
• 1 cdta. de ají limo picado
• 1 cdta. de menta picada
• 1 cdta. de culantro picado
• 2 cda. de aceite de oliva
• 1 cda. de jugo de limón
• Sal y pimienta

Para los camarones:

• 8 colas de camarón, peladas y sin venas
• 2 cda. pasta de rocoto (ver Salsas)
• 1 cdta. de coral de camarón
• 1 cda. de jugo de limón
• 1 cdta. de cebolla picada
• Sal y pimienta

Preparación

Para el lenguado:
Filetear el lenguado en láminas delgadas y sesgadas y aplanar con la hoja de un cuchillo grande. Acomodar a un lado en un plato individual.

Mezclar la pasta de ají amarillo (p.228) con el jugo de limón, la sal y la pimienta. Verter sobre el pescado hasta cubrirlo. Salpicar con culantro picado.

Para las conchitas:
Combinar todos los ingredientes, incluyendo las conchitas. Mezclar bien y colocar en un recipiente pequeño de vidrio en el centro del plato.

Para los camarones:
Cortar cada cola de camarón por la mitad longitudinalmente y aplanar con la hoja de un cuchillo grande. Arreglar en el mismo plato en el lado opuesto al lenguado.

Mezclar la pasta de rocoto con el jugo de limón, el coral de camarón, la sal y la pimienta. Verter sobre las colas de camarón, lo suficiente para cubrir. Salpicar con cebollita china picada.

Enfriar el plato en la refrigeradora por 3 mn. y servir inmediatamente sobre hielo.

Tip: Es esencial que el tiradito se sirva bien frío, para reforzar la sensación de frescura.