This is a truly spectacular causa from legendary caterer Marisa Guiulfo. The combination of texture and color is matched only by the sensational taste.

Ingredients:

For the causa:

  • 2 yellow potatoes
  • 1 tbsp ají amarillo paste (see Salsas)
  • 1 tbsp vegetable oil
  • Juice of ½ key lime
  • Salt and white pepper

For the filling:

  • 3 avocado slices
  • 4-6 peeled, cooked crayfish tails, mixed with 1 tbsp salsa golf

For the crayfish coral sauce:

  • 1 tbsp butter
  • 1 ½ tbsp crayfish corals
  • ¼ cup heavy cream
  • 2 ½ tbsp bechamel sauce
  • 1 cup crayfish stock
  • ½ cup white wine

Garnish:

  • 1 fresh ají amarillo, seeded, deveined and cut into julienne
  • 2 black olives, pitted and julienned
  • 3 or 4 cooked crayfish tails
  • Fresh white farmer cheese
  • Salsa criolla (optional) (see Salsas)

Preparation

Scrub the potatoes and place them in a saucepan with plenty of salted water. Bring to the boil and cook until tender, about 10 minutes. Strain and when cool enough to handle (but still warm) peel and mash them by pressing them through a fine mesh sieve with the back of a spoon. Alternatively you can use a ricer.

Add vegetable oil, ají amarillo paste, lime juice and salt and white pepper to taste. Mix thoroughly until all ingredients are well incorporated.

Lightly oil and line an individual cup mold with plastic wrap. Line the base of the mold with an even layer of the potato mixture and then spoon in a layer of the crayfish and salsa golf mixture. Add another layer of potato and then a layer of sliced avocado sprinkled with a little lime juice and salt.

Finish off with a layer of the potato mixture and chill for at least 1 hour until ready to use.

To make the sauce:
Melt the butter in a small skillet over medium heat and cook the shrimp corals for two to three minutes. Stir in the bechamel sauce and add the crayfish stock and white wine. Bring back to the boil, reduce the heat and simmer until the mixture reduces and thickens to a rich sauce, about 20 minutes. Stir in the cream and adjust seasonings. Keep warm.

To serve:
Invert the causa onto an individual serving plate and unmold. Serve with warm crayfish coral sauce and garnish with a julienne of fresh ají amarillo, olives, whole crayfish tails and slices of fresh white cheese.

Tip: Do not let the potato cool too much before mashing it. It is much easier to handle while still warm. To make salsa golf, mix 1 cup mayonnaise with ½ cup ketchup, 1 tsp Worcestershire sauce and 1 tbsp lemon juice.

 

Esta es una receta verdaderamente espectacular de Marisa Guiulfo. La combinación de texturas y colores sólo es igualada por el sabor.

Ingredientes:

Para la causa:

  • 2 papas amarillas
  • 1 cda. pasta de ají amarillo (ver Salsas)
  • 1 cda. de aceite
  • Jugo de ½ limón
  • Sal y pimienta blanca

Para el relleno:

  • 3 rodajas de palta
  • 4-6 colas de camarón, peladas y cocidas, mezcladas con 1cda. de salsa golf

Para la salsa de coral:

  • 1 cda. de mantequilla
  • 1 ½ cda. coral de camarones
  • ¼ taza de crema de leche
  • 2 ½ cdas. de salsa bechamel
  • 1 taza caldo camarón
  • ½ copa de vino blanco

Guarnición

  • 1 ají amarillo fresco, en juliana, sin venas ni pepas
  • 2 aceitunas en juliana
  • 3-4 colas de camarón cocidas
  • Queso fresco
  • Salsa criolla (opcional) (ver Salsas)

Preparación

Raspar las papas y colocarlas en una olla grande con abundante agua salada. Llevar al punto de ebullición y cocinar hasta que estén suaves, alrededor de 15-20 mn. Escurrirlas y cuando estén lo suficientemente tibias para poder manipularlas, pelarlas y pasarlas por el prensa papas o, como una alternativa, por un tamiz presionando las papas con el reverso de una cuchara. Agregar el aceite, la pasta de ají amarillo, el jugo de limón, la sal y pimienta blanca al gusto. Mezclar bien hasta que todos los ingredientes se hayan incorporado.

Aceitar ligeramente y forrar un molde individual con un papel plástico para cocina. Forrar la base del molde con una fina capa de puré de papas y encima extender con una cuchara la mezcla de camarones y salsa golf. Agregar otra capa de puré de papas y luego esparcir las rodajas de palta salpicadas con gotas de limón y sal. Terminar con una capa de puré de papas y llevar a la refrigeradora por una hora como mínimo, o hasta que esté bien fría.

Para hacer la salsa:
Derretir la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio y cocinar los corales de camarón por 2 - 3 mn.. Agregar removiendo la salsa bechamel y añadir el caldo de camarones y el vino blanco. Volver a llevar al punto de ebullición, reducir el calor y cocinar a fuego bajo hasta que la mezcla se reduzca y espese hasta formar una salsa espesa, cerca de 20 mn. Agregar removiendo la crema de leche y rectificar la sazón. Mantener tibio.

Para servir:
Invertir el moldes en un plato individual y desmoldar . Servir con la salsa de coral caliente y decorar con el ají amarillo fresco y las aceitunas cortados en juliana, las colas de camarón enteras y rodajas de queso fresco.

Tip: Para hacer la salsa golf, mezclar 1 taza de mayonesa con ½ taza de ketchup, 1 cdta. de salsa inglesa o Worcestershire y 1 cda. de jugo de limón.