Ask Peruvians what their national dish is and the odds are they will proudly tell you ceviche. Like the country and the people themselves, this preparation of spicy marinated fish has a long and varied history. There is a theory that pre-Hispanic peoples 'cooked' fish with a fruit called 'tumbo'. The Inca ate salted fish and a chicha-marinated fish dish. The Spanish contributed the Mediterranean custom of using lemons and onions. The word itself has been attributed to both Quechua (sivichi) and Moorish (seivech) influences and even today you'll find it spelled in many different ways.

It may have a complex lineage, but the basic elements for a good ceviche are freshness and simplicity.

Use a firm fleshed white fish, which won't disintegrate in the lime juice. Limes should always be squeezed just at the moment of preparation and ingredients kept well chilled. The very special taste of the Peruvian tropical lime is difficult to replace, though closest in flavor is its cousin the key lime. To prevent the ceviche from being too acidic, refresh just before serving by tossing with a couple of ice cubes, but be careful not to let them melt and dilute the taste too much.

Most importantly, ceviche should be eaten immediately. The lime will 'cook' the fish as you bring it to table and the fish will maintain a sensational taste and texture. Peruvians affectionately call the spicy marination juices of ceviche 'leche de tigre' (tiger's milk), and will drink a small glass to cure a hangover! Eat ceviche with a fork and provide a spoon for the juices. The traditional accompaniments are corn and sweet potatoes, providing a perfect balance for the complete dish.

Ingredients:

• 1 ¾ lb (800g) sea bass or flounder fillets
• 1 red onion, in very fine slices
• ½ red ají limo, chopped very fine
• ½ yellow ají limo, chopped very fine
• Juice of 16 key limes
• Salt

To serve:

• 1 boiled ear of corn, cut into rounds
• Boiled sweet potato
• Lettuce leave

Preparation

Cucho la Rosa is a true defender of the faith when it comes to ceviche. He only allows 5 ingredients in a ceviche: fish, lime, salt, onion and ají. Clean, simple, fresh tastes; here is his recipe.

Cut fish into bite size pieces and mix together with onion in large bowl. Wash onion and fish and drain well. Season with salt and ají limo.

Toss fish preparation quickly in lime juice. Refresh by adding a couple of ice cubes, mixing well and removing immediately before they have a chance to melt. Serve ceviche immediately in a deep dish, accompanied by boiled sweet potato, fresh cooked corn and leaves of lettuce.

Pregunte a cualquier peruano cuál es el plato nacional y lo más probable es que le conteste ceviche. Como el país y sus habitantes, esta preparación de pescado macerado y picante tiene una historia larga y variopinta. Existe la teoría que los pueblos pre-hispánicos cocinaban el pescado con una fruta llamada ‘tumbo’. Los incas comían pescado salado y un plato de pescado macerado en chicha. Los españoles contribuyeron con la costumbre mediterránea de añadir limones y cebollas. La palabra misma es atribuida a la influencia de ambas culturas, la quechua (svichi) y la morisca (seivech), e incluso hoy la encontrará escrita de maneras diferentes.

Puede tener un linaje complejo, pero los elementos básicos para un buen ceviche son la frescura y la sencillez.

Utilice un pescado blanco, de carne firme, que no se desintegre con el jugo del limón. Los limones deben exprimirse al momento de la preparación y todos los ingredientes deben estar bien guardados en la refrigeradora. El gusto tan especial del limón peruano es difícil de reemplazar, su pariente más cercano, el ‘key lime’, es la mejor opción. Para que el ceviche no se vuelva muy ácido, refrescarlo en el momento de servir, mezclándolo con un par de cubos de hielo, pero hay que evitar que éstos se derritan porque pueden aguar la salsa.

Lo más importante es servirlo y comerlo inmediatamente. El limón seguirá cocinando el pescado mientras se sirve y éste conservará una textura y gusto sensacionales. Los peruanos llaman afectuosamente a la salsa picante que se forma con todos los jugos en maceración, ‘leche de tigre’. Es un gran remedio para la resaca!. Coma el ceviche con un tenedor y tenga una cuchara lista para el jugo. Los acompañamientos tradicionales son a base de choclo y camote, que le dan un balance perfecto para todo el plato.

Ingredientes:

• 800 gr. de pescado (lenguado o corvina)
• 1 cebolla roja en juliana
• ½ ají limo rojo, picado muy finamente
• ½ ají limo amarillo, picado muy finamente
• Jugo de 16 limones
• Sal

Para servir:

• 1 choclo cocido, cortado en rodajas
• Camote sancochado
• Hojas de lechuga

Preparación

Cucho La Rosa es un verdadero defensor de la fé cuando se trata de ceviche. Sólo permite que el ceviche tenga 5 ingredientes: pescado, limón, cebolla, sal y ají. Limpio, sencillo, con gustos frescos; aquí tiene la receta.

Cortar el pescado en trozos pequeños (cubitos de 1.5 cms. por lado) y mezclar con la cebolla en un recipiente grande. Lavar y escurrir bien la cebolla y el pescado. Aderezar con sal y ají limo. Revolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón. Esperar 5 mn. y refrescar añadiendo un par de cubos de hielo, mezclando bien y retirándolos inmediatamente, antes de que puedan derretirse. Servir el ceviche inmediatamente en un plato hondo, acompañado de camote sancochado, choclo recién sancochado y hojas de lechuga.