A hearty and sustaining chowder, chupe is one of the many robust soups eaten by country workers and city dwellers alike all over Peru. This recipe is from Arequipa, known as the 'White City', where the Peruvian fresh water crayfish or camarón is found in abundance. All parts of the crayfish are used to give a heady intensity of flavor. This chupe should be served as a main dish.

Ingredients:

• 4lb (2kg) fresh water crayfish
• 1 cup dry white wine
• 8 small sea bass fillets
• 1 cup breadcrumbs
• ¼ cup vegetable oil
• ½ cup (1 stick) butter
• 1 tsp minced garlic
• 2 red onions, finely chopped
• 3 tomatoes, peeled and chopped
• 1 tbsp tomato paste
• 2 ears of corn, cut into rounds
• ½ cup fresh peas
• 4 yellow potatoes, cooked, peeled and cut in half
• ¼ cup rice
• 4 cups concentrated fish stock
• 4 cups crayfish stock
• ¾lb (350g) fresh white cheese
• 1 cup evaporated milk or cream
• 8 dried ajíes mirasol, charred
• 8 whole yellow potatoes, boiled and peeled
• 8 poached eggs
• Mire poix of celery, leek and carrot
• Ají amarillo paste
• Crayfish corals
• Salt, pepper and oregano
• Chopped cilantro for garnish

Preparation

Wash the crayfish well and set aside about 20 for serving. Separate the heads from the tails of the remaining crayfish. Peel tails and reserve. Pinch the base of the heads between thumb and forefinger and squeeze gently to extract the coral. Reserve corals and discard the small black sac that is also found inside the head.

To make the crayfish stock:
In a large pan, sauté the crayfish heads in a little butter with the mirepoix for a few minutes. Add the white wine and simmer until almost all the liquid has evaporated.

Add enough water to cover (about 8 cups) and bring back to the boil. Reduce the heat to medium and cook until the liquid has reduced by half, about 10 minutes. Remove from the heat, let cool for a while and then liquefy in a blender, strain and reserve. You need four cups. Season fish fillets lightly with salt and lemon and bread them. Set aside until ready to fry them just before serving.

In a large pan heat the oil and the rest of the butter and, over medium heat, sauté garlic and onion until translucent, about 3 minutes. Do not let them brown. Add the tomato, ají amarillo paste to taste, tomato paste and the reserved crayfish corals. Combine well with the onion and garlic and cook, stirring, for 2 or 3 more minutes.

Add the vegetables, rice and the two stocks. Season with oregano, salt and pepper and bring to a boil. Then add the peeled crayfish tails, flame roasted ajíes, whole crayfish, cooked potatoes and the heavy cream. Lower the heat so that the mixture does not boil and leave covered. Meanwhile poach the eggs in a little fish stock and milk, and pan fry the fish fillets.

Serve in deep soup bowls. For each portion place in the bowl, first a fish fillet, crayfish tails, corn round, whole crayfish and slice of fresh white cheese. Add the rest of the chupe and top with the poached egg. Garnish with freshly chopped cilantro.

Tip: The dried ají mirasol is charred to bring out the flavor. To char the ají, hold with a fork over an open flame, or place as close to the heat source in a broiler as you can for a few moments.

El chupe es un caldo sustancioso y nutritivo. Es una de las muchas sopas consistentes que comen tanto los trabajadores en el campo, como los ejecutivos en la ciudad, en todo el Perú. Esta receta es de Arequipa, conocida como la ‘ciudad blanca’, donde los camarones se encuentran en abundancia. En esta receta, para obtener más intensidad de sabor, se utilizan todas las partes del camarón. Este chupe se sirve como plato principal.

Ingredientes:

• 2 kg. de camarones
• 1 copa de vino blanco seco
• 8 filetes de lenguado (chicos)
• 1 taza de pan rallado
• ¼ taza de aceite
• ½ taza de mantequilla
• 1 cdta. de ajo molido
• 2 cebollas rojas, picadas
• 3 tomates, pelados y picados
• 1 cda. de pasta de tomate
• 2 choclos cortados en rodajas
• ½ taza de arvejitas frescas
• 4 papas amarillas, cocidas, peladas y cortadas en mitad
• ¼ taza de arroz
• 4 tazas de caldo de pescado concentrado
• 4 tazas de caldo de camarones
• 350 gr. de queso fresco
• 1 taza de leche evaporada o crema de leche
• 8 ajíes mirasol secos chamuscados
• 8 papas amarillas enteras, cocidas y peladas
• 8 huevos escalfados
• Aderezo hecho a base de apio, acelga y zanahoria
• Pasta de ají amarillo
• Corales de camarón
• Sal, pimienta y orégano
• Culantro picado para decorar

Preparación

Lavar bien los camarones y reservar 20 para la guarnición. Separar las colas de los restantes camarones y ponerlas a un lado. Apretar ligeramente la base de las cabezas de camarón sujetándolas entre el dedo índice y el pulgar para extraer el coral. Guardar los corales y desechar unas bolsitas negras que también se encuentran dentro de la cabeza de los camarones.

Para hacer el caldo de camarones concentrado:
Saltear en mantequilla las cabezas y demás carcazas de los camarones y el aderezo de apio, acelga y zanahoria por algunos minutos. Añadir el vino blanco y cocinar a fuego lento hasta que casi todo el líquido se haya evaporado. Añadir suficiente agua como para cubrirlo todo (alrededor de 8 tazas) y volver a llevar al punto de ebullición. Bajar el calor al mínimo y cocinar hasta que el líquido se haya reducido a la mitad, aprox. 10 mn. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco para luego licuarlo y pasarlo por un tamiz. Se necesitan cuatro tazas de esta preparación. Aderezar los filetes de pescado ligeramente con sal y limón y empanarlos. Ponerlos aparte para que estén listos para freír justo a la hora de servir. En una sartén grande calentar el aceite y el resto de la mantequilla y, a fuego medio, saltear el ajo y la cebolla hasta que ésta esté transparente, no más de 3 mn. No los deje dorar. Añadir el tomate, la pasta de ají amarillo al gusto, la pasta de tomate y los corales que se habían reservado. Mezclar bien con la cebolla y el ajo y cocinar, removiendo, por 2 ó 3 mn. más. Añadir las verduras, el arroz y los dos caldos. Aderezar con orégano, sal y pimienta y llevar a punto de ebullición. Entonces añadir las colas de camarón peladas, el ají seco, los camarones enteros, las papas cocidas y la crema de leche espesa. Bajar el calor para que la mezcla no hierva y dejar cocinar cubierta. Mientras tanto, escalfar los huevos en un poquito de caldo de pescado y freír los filetes de pescado. Servir en platos soperos profundos. Para cada plato colocar en el plato sopero, primero el filete de pescado, las colas de camarón, las rodajas de choclo, los camarones enteros y por último una tajada de queso fresco. Añadir el resto del chupe y, encima de todo, colocar el huevo escalfado. Decorar con culantro recién picado.

Tip: El ají mirasol seco se chamusca para obtener todo su sabor. Para esto colocarlo sobre la llama ensartado en un tenedor, o tan cerca como pueda de la fuente de calor del ‘broiler’ del horno por unos minutos.