This is one of Coque's wonderful 'nouvelle cuisine péruvienne' dishes served at ‘Le Bistrot de mes Fils’. The pairing of lentils with foie gras and fruit works particularly well. The result is a spectacularly innovative way to serve traditional Peruvian tacu tacu.

Ingredients:

For the salad:

• ¼ cup (50 g) cooked brown lentils
• 1 tbsp chopped onion
• 1 tbsp freshly chopped cilantro
• 1 tbsp freshly chopped parsley
• ½ tbsp chopped banana
• 1 tbsp peeled and diced red bell pepper
• 1 tbsp balsamic vinegar
• 2 tsp olive oil
• 1 tbsp chopped tomato
• One 2 oz (50 g) piece of foie gras
• Pinch fresh oregano, chopped
• Pinch fresh thyme, chopped
• Salt and pepper

For the tacu tacu:

• ¼ cup (50 g) brown lentils
• ½ cup (100 g) cooked white rice
• 1 tbsp vegetable oil
• 2 tbsp chopped onion
• 1 tbsp minced garlic
• ½ tsp dried oregano
• 1 tsp ají panca paste (see Salsas)
• 2 lady finger bananas

For the sauce:

• 1 glass port, reduced
• 2 tbsp concentrated beef stock
• 1 tsp butter

Serves 1

Preparation

To make the lentil salad:
In a bowl, combine cooked lentils, onion, red bell pepper, parsley, tomato, cilantro and banana. Add herbs, a few drops of sherry vinegar, balsamic vinegar, olive oil and salt and freshly ground pepper . Toss all ingredients well.

For the foie gras:
Clean the liver well and score with a sharp knife. Sear in a pan with a little oil.

For the Oporto sauce:
In a small pan, reduce the port, add the beef stock, reduce and stir in a little butter. Adjust seasonings, adding salt .

For the tacu tacu:
Cook lentils until soft, about 40 minutes. Blend just a couple of spoonfuls of the lentils to make a little purée. Leave remaining lentils intact.

In a large skillet, heat oil and sauté onion and garlic, over medium heat until just starting to turn golden, about 4 minutes. Add the lentils and lentil purée. Add the rice and mix well.

Heat a thin film of olive oil covering the base of a teflon pan. Place the tacu tacu mixture 3 - 4 in-(8 - 10 cm-) in diameter in the pan (as if making a small thick tortilla) and cook for a few minutes. Gently lift the edges to see if it is browned. When browned on one side, carefully flip over to cook the other side. Slide on to a plate.

Slice and fry the lady finger bananas and place on top. Then spoon on a layer of lentil salad. Finally, top with the foie gras.

Serve with the port sauce.

Esta es una de las maravillosas recetas de ‘nouvelle cuisine’ peruana que Coque sirve en ‘Ambrosía’. La combinación de las lentejas con el foie gras y las frutas es deliciosa. El resultado es una manera espectacular y novedosa de servir el tradicional tacu tacu peruano.

Ingredientes

Para la ensalada:

• 200 gr. de lentejas cocidas sin aderezar.
• 4 cdas. de cebolla picada
• 4 cdas. de culantro picado
• 4 cdas. de perejil picado
• 2 cdas. plátano de seda picado
• 4 cdas. de vinagre balsámico
• 4 cdas. de pimiento morrón pelado, picado en cuadritos
• 6 cdas. de aceite de oliva
• 3 cdas. de tomate picado
• 200 gr. de foie gras
• Orégano fresco picado
• Tomillo fresco picado
• Sal y pimienta

Para el tacu tacu:

• 200 gr. de lentejas
• 300 gr. de arroz blanco cocido
• 4 cdas. de aceite vegetal
• 6 cdas. de cebolla picada
• 4 cdas. de ajos picados
• 1 cda. de orégano seco
• 2 cdas. de pasta de ají panca (ver Salsas)
• 6 platanillos llamados ‘de bizcochuelo’

Para la salsa:

• 3 vasos de vino de oporto
• 750 ml. de caldo oscuro
• 4 cdas. de mantequilla

Receta para 4

Para preparar la ensalada de lentejas:
En un recipiente combinar las lentejas cocidas, la cebolla blanca, el pimiento rojo, el perejil, el tomate, el culantro y el plátano. Agregar las hierbas, unas cuantas gotas de vinagre de jerez, vinagre balsámico, el aceite de oliva, la sal y la pimienta recién molida. Revolver bien todos los ingredientes.

Para el Foie gras:
Limpiar bien el hígado y marcarlo con un cuchillo. Sellarlo en una sartén con un poco de aceite.

Para la salsa de Oporto:
En una sartén pequeña, reducir el Oporto, agregar el caldo oscuro o fondo de carne, reducir y agregar al final un poquito de mantequilla. Rectificar la sazón.

Para el tacu tacu:
Cocinar las lentejas hasta que estén blandas, unos 40 mn. Licuar dos cucharadas de las lentejas para hacer un poco de puré. Reservar el resto de las lentejas. En una sartén grande freír la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que empiecen a dorar, unos 4 mn. Agregar las lentejas y el puré de lentejas. Agregar el arroz y mezclar bien.

En una sartén de teflón de 8-10 cm. de diámetro calentar una delgada película de aceite de oliva, sólo lo necesario para recubrir la base. Colocar un poco de la mezcla en la sartén, lo suficiente como para hacer una pequeña y gruesa tortilla y cocinar por algunos minutos. Levantar con cuidado por los contornos para verificar si están cocidos. Cuando esté dorada por un lado, darle la vuelta para cocinar el otro lado. Colocar en un plato.

Rebanar y freir los platanillos y colocar encima de las tortillas. Luego, cubrir con una capa de ensalada de lentejas. Finalmente colocar el foie gras encima de todo. Servir con salsa de Oporto.