The Inca's 'chasqui' or messengers took ocopa, a cloth bag filled with ground peanuts, ají and herbs, on their travels. Today, this is considered the city of Arequipa's own signature dish along with their famous fresh crayfish. My grandfather came to Peru in 1918 with his new Parisian bride, to work in Huancayo. In 1919 my father was born in that regional capital of the mineral rich central highlands. This delicately spiced creamy sauce, Huancayo's signature dish, is also great as a dip with your favorite crudité.

Ingredients:

  • 4 small red onions, sliced
  • 4 cloves of garlic, crushed
  • ¼ cup vegetable oil
  • 2 sprigs of huacatay, chopped
  • 5 ajíes amarillos
  • 4 vanilla cookies, broken in pieces
  • 4 oz (100g) toasted peanuts
  • 8 oz (200g) fresh white cheese, roughly crumbled
  • Evaporated milk (as needed)
  • 6 boiled white potatoes (cold)

Preparation - Ocopa

Seed, devein and chop ají amarillo. Heat the oil in a skillet and sauté onion, garlic, huacatay, ají amarillo, salt and pepper, over medium heat, until they are well browned, about 7 minutes. Remove from heat and let cool.

Mix the cooled mixture with the peanuts, cheese and vanilla cookies in a blender. With the motor still running, add enough evaporated milk in a steady stream (as for mayonnaise) for the sauce to form a slightly thick, even, pouring consistency. Adjust seasonings to taste.

Serve at room temperature over the cooked potatoes and decorate with slices of hard- boiled egg and lettuce leaves.


Ingredients:

  • ½ cup chopped red onion
  • 1 tsp minced garlic
  • 2 tbsp vegetable oil
  • 5 ajíes amarillos
  • 3 - 4 saltine crackers
  • ½ lb (¼ kg) fresh white cheese
  • 1 cup evaporated milk
  • Juice of ½ key lime
  • Oil
  • 6 boiled white potatoes (cold)

To serve:

  • Lettuce leaves, cooked corn kernels, hard- boiled egg slices, black olives

Serves 6


Preparation - Papa a la Huancaina

Seed, devein and chop ají amarillo. In a small skillet, heat the 2 tablespoons of vegetable oil and, over medium heat, sauté the onion, garlic and ají amarillo until the onion is translucent, about 3 minutes. Remove onion mixture from the heat and, in a blender or a food processor fitted with a steel blade, blend together with the crackers, white cheese, evaporated milk and salt, adding just enough vegetable oil to give the mixture a smooth creamy consistency.

Add the juice of ½ key lime and blend for a few seconds more. Adjust seasoning to taste, adding more salt if necessary. Let sauce cool to room temperature or chill in the fridge. To serve, pour the sauce over sliced cold boiled potatoes and garnish with boiled egg slices, olives, cooked corn kernels and lettuce leaves.

 

Los ‘chasqui’ o mensajeros incaicos llevaban la ocopa, una bolsa de tela rellena con maníes molidos, ají y hierbas, en sus viajes. Hoy en día este plato es considerado como el plato insignia de Arequipa junto con sus famosos camarones. Mi abuelo llegó al Perú en 1918 con su flamante esposa, nacida en París, para trabajar en Huancayo. En 1919 nació mi padre en esta capital de la rica zona minera de los Andes centrales. Esta deliciosa y picante salsa cremosa, que es el plato huancaíno por excelencia, también es muy rica como acompañamiento para bocaditos a base de crudités.

Ingredientes:

  • 4 cebollas pequeñas en lonjas
  • 4 dientes de ajos picados
  • ¼ taza de aceite
  • 2 ramas de huacatay picado
  • 5 ajíes amarillos
  • 4 galletas de vainilla
  • 100 gr. maní tostado
  • 200 gr. queso fresco en trozos
  • 6 papas blancas sancochadas
  • Leche evaporada

Preparación - Ocopa

Despepitar, quitarle las venas y picar los ajíes amarillos. Calentar el aceite en una sartén y saltear las cebollas, el ajo, el huacatay, los ajíes amarillos, sal y pimienta, a fuego medio, hasta que todos los ingredientes estén bien dorados, aprox. 7 mn. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Licuar la mezcla con el maní, el queso y las galletas de vainilla. Con el motor prendido ir añadiendo la leche evaporada poco a poco pero sin parar (como para una mayonesa) hasta formar una salsa ligeramente cremosa, sin grumos y consistente. Rectificar la sazón al gusto.

Ingredientes:

  • ½ taza cebolla roja picada
  • 1 cdta. de ajo molido
  • 2 cdas. de aceite
  • 5 ajíes amarillos
  • 3-4 galletas de soda
  • ¼ queso fresco
  • 1 taza leche evaporada
  • 6 papas blancas sancochadas
  • Aceite

Para servir:

  • Hojas de lechuga, aceitunas negras, choclo sancochado, rebanadas de huevo duro.

Para 6

Preparación - Papa a la Huancaina

Despepitar, quitarle las venas y picar los ajíes amarillos. En una sartén pequeña, calentar las 2 cucharadas de aceite y a fuego medio, saltear las cebollas, el ajo y los ajíes amarillos hasta que las cebollas estén transparentes, aprox. 3 mn. Retirar la mezcla del fuego y en una licuadora o procesador con cuchillas de metal, licuarla con las galletas de soda, el queso fresco, la leche evaporada y la sal, agregar más aceite sólo si se necesita para lograr una salsa cremosa y sedosa.

Añadir el jugo de ½ limón y licuar unos segundos más. Rectificar la sazón al gusto, añadiendo más sal si fuese necesario. Dejar que la salsa se enfríe hasta quedar a temperatura ambiente o enfriarla poniéndola en la refrigeradora. Para servir verter la salsa sobre rodajas de papas sancochadas frías y decorar con huevos duros en rodajas, aceitunas, choclo cocido y hojas de lechuga.