This is Rosita Yimura's most famous dish. The contrasting colors of the octopus matched with the glossy purple of the olive mayonnaise make it a particularly attractive opener to any meal.

Ingredients:

• 1 egg
• 1 tsp salt
• 1 cup olive oil
• 2 tsp key lime juice
• 10 large black olives, pitted
• 2lbs (1kg) cooked octopus, sliced fine

Preparation

Combine the egg, salt and key lime juice in the jar of a blender or food processor fitted with a steel blade. Blend for 1 minute at low speed.

With the motor running add the olive oil in a slow steady stream, to form a thick mayonnaise.

When all the oil is incorporated, shut off the motor and scrape down sides of jug with a spatula.

Empty the mayonnaise into a bowl, leaving just enough in the bottom of the blender to cover the blades.

Add the pitted olives and blend for a few more minutes to form a smooth purée. Add the olive purée to the reserved mayonnaise and mix thoroughly until the mixture is a uniform color and consistency. Press through a fine mesh sieve to remove any pieces of olive skin.

Arrange the octopus slices in a single layer on a platter and cover with the olive mayonnaise.

Serve garnished with freshly chopped parsley.

Tip: The key to perfectly formed octopus slices is to cook the octopus the day before (for 40 - 45 minutes) until it is firm but not chewy and then freeze it. Slicing the octopus whilst still half frozen makes it much easier to handle.

Este es el plato más famoso de Rosita Yimura. Los contrastantes colores del pulpo, haciendo juego con el morado brillante de la mayonesa de aceitunas, lo convierten en una entrada particularmente atractiva.

Ingredientes:

• 1 huevo
• 1 cdta. de sal
• 1 taza de aceite de oliva
• 2 cdtas. de jugo de limón
• 10 aceitunas de botija grandes, despepitadas
• 1 kg. de pulpo cocido y cortado en rebanadas delgaditas

Preparación

Licuar a velocidad baja el huevo, la sal y el limón por un minuto.

Con el motor prendido ir agregando el aceite de oliva poco a poco, hasta formar una mayonesa espesa.

Cuando todo el aceite se haya incorporado, apagar y vaciar, raspando bien las paredes del vaso de la licuadora y reservar, pero dejando lo suficiente en la base para que cubra las cuchillas.

Agregar las aceitunas deshuesadas y licuar por unos minutos hasta formar una pasta sedosa. Mezclar bien esta pasta con la mayonesa hasta que la mezcla sea uniforme y untuosa. Pasar por un tamiz para eliminar cualquier residuo.

Acomodar las rebanadas de pulpo en una fuente, formando una delgada cama y cubrir con la mayonesa de aceitunas.

Servir decorado con perejil picado.

Tip: La clave para obtener rodajas de pulpo perfectas consiste en cocinar el pulpo el día anterior (por 40 a 50 mn.) hasta que esté firme pero no chicloso. Luego congelarlo. Cortar el pulpo cuando aún está semi congelado es mucho más fácil.