Ajíes or hot peppers in their various forms are what give every Peruvian dish its essential flavor. Ajíes feature prominently in pre-hispanic mythology; one of the legendary brothers who were the forefathers of the Inca Empire, Ayar Uchu, is named for ají in Quechua. Ajíes are used in two basic forms; as an aderezo which is a seasoning or dressing included in the preparation of a dish or as accompanying sauces or salsas. They are used dried or fresh and can be blanched to reduce spiciness. The various ajíes can also be bought in jars ready made in markets and specialty food stores.

Ingredients:

• 1 red onion, diced fine
• 1 tbsp pepper or paprika
• 1 tsp dried oregano
• ¼ cup vegetable oil
• Salt

Salsa Madre

This simple mixture of herbs and spices can be used to add flavor to many dishes. It can be kept handy in the refrigerator in a sealed container for 3 to 4 days. Here, Rosita Yimura, a grand dame of Peruvian nikkei cooking, brings us her version

Preparation

Heat a small skillet over medium heat and then add the oil. When the oil is hot, add all the ingredients and sauté until the onion is completely translucent and just starting to turn golden, about 10 minutes. Remove from the heat and let cool before storing.

Ingredients:

• 1lb (½ kg) ají amarillo
• ½ cup sugar
• ¼ cup vinegar
• 2 tbsp vegetable oil

Pasta de Ají Amarillo

Preparation

Wash, stem, seed and devein ají amarillo. Place in a large pot of cold water and bring to the boil. Reduce heat and simmer for 30-40 minutes until ajíes are soft. Strain ajíes and place in a blender or the bowl of a food processor fitted with a steel blade. Add the other ingredients. Blend to form a creamy paste. Press through a fine mesh sieve to remove any pieces of skin.

Ingredients:

• 2 tbsp vegetable oil
• 1lb (½ kg) dried ají mirasol or ají panca
• Water

Pasta de Ají Mirasol & Ají Panca

Preparation

Stem, seed and devein the ajíes. (For a very spicy paste you can keep some of the veins.) Toast them in a dry skillet over high heat for a few minutes and then blanche them. Depending on the amount of spiciness you want your paste to have you can blanche just once, or two or three times (in a change of water each time). The spiciness will reduce with each blanching. In a blender or food processor fitted with a steel blade, process the ajíes with just enough vegetable oil and water to make a thick paste. Push the mixture through a fine sieve and discard any remaining skin and veins.

Mayonesa de Rocoto

Make the mayonnaise as for Mayonesa de Ají. Scrape into a bowl and set aside. To make the rocoto paste stem, seed and devein the rocotos. Blanche in about 4 cups (1 ltr) water, with ½ tbsp sugar and 1 tsp vinegar. Repeat process three times, changing water, sugar and vinegar each time. Drain and place in blender. Process until the rocoto forms a creamy paste. Add rocoto paste to mayonnaise and mix thoroughly until the sauce is a rosy pink color. Add salt to taste.

For the rocoto paste:

• 2 red rocotos
• 1½ tbsp sugar
• 3 tsp vinegar

Jalpahuaica (hal-puh-whycuh)

Blend first five ingredients in a blender to make a creamy paste. Scrape into a bowl. Mix in chopped scallions and serve as a condiment.

• 1 rocoto, seeded and deveined
• 2 tomatoes, seeded and chopped
• 2 tbsp vegetable oil
• 2 scallions (white part only) finely chopped
• Juice of one key lime
• Salt

Mayonesa de Ají

Combine egg, mustard, lime juice, salt and pepper in a blender or food processor fitted with a steel blade. Process for 1 minute. With the motor running, add the two oils in a slow steady stream to form a well-emulsified mayonnaise. Taste the mayonnaise and add seasoning if necessary. Scrape mayonnaise into a bowl and add pasta de ají amarillo .

• 1 egg
• ¼ tsp freshly ground pepper
• 1 tbsp mustard
• 1 cup vegetable oil
• ½ cup olive oil
• 1 tbsp ají amarillo paste
• Juice of 1 key lime
• Salt

Makes 1 cup

Salsa Criolla

Season the sliced onion with a little salt. Rinse in plenty of cold water and drain thoroughly. Place the onion in a small bowl and season again with salt, key lime juice and vinegar. Add the ají amarillo, vegetable oil and cilantro or parsley. Mix well.

• 2 red onions, sliced as fine as possible
• 1 tbsp vegetable oil
• 1 ají amarillo, seeded and finely sliced
• 1 tbsp vinegar
• 3 sprigs of cilantro or parsley, finely chopped
• Juice of 2 key limes
• Salt

Makes 1 ½ cups

Tip: For a variation, add 1 cup of radishes in fine julienne.

Huacatay

Wash and dry the huacatay leaves well. Blend with ají amarillo in a blender or processor while adding oil, vinegar and salt to form a smooth paste.

• 1lb ají amarillo, seeded, deveined and chopped
• ½ cup fresh huacatay leaves
• Vinegar
• Vegetable oil
• Salt

Salsa de Ají & Cebolla China

Mix all ingredients thoroughly in a small bowl . Serve as a condiment or dipping sauce for anticuchos. Cilantro can also be used with, or as a substitute for, the scallions.

• 1 cup ají amarillo paste
• 1 tbsp olive oil
• 2 scallions, green part only, very finely chopped
• Juice of 1 key lime
• Salt and pepper

Salsa Cruda de Rocoto

Seed, devein and dice rocotos. Place in a large bowl of water with sugar and vinegar. Soak for 5 minutes. Drain and rinse well in 2 changes of water. Add vegetable oil, lime juice, chopped scallions and salt and pepper to taste. Mix well and serve as a condiment.

• 2 large red rocotos
• ¼ cup sugar
• ¼ cup vinegar
• 1 tbsp vegetable oil
• 4 scallions, white part only, very finely chopped
• Juice of 1 key lime
• Salt and pepper

Marinade: Beef Heart Anticucho

Prepare marinade by mixing all the ingredients. Alternately, you may use the marinade for the tenderloin anticucho with wonderful results.

• ½ cup light vinegar
• 1-2 tbsp ají panca paste
• ¼ tsp vegetable oil
• Salt

Marinade: Chicken Anticucho

Prepare marinade by mixing all the ingredients.

• 2 cloves of garlic, minced
• 1 tbsp ají amarillo paste
• 1 tbsp vegetable oil
• 1 tsp dried oregano
• Freshly ground pepper
• Pinch cumin

Marinade: Chicken Liver Anticucho

Prepare marinade by mixing all the ingredients.

• 1 tbsp ají panca paste
• 1 tsp vinegar
• 2 bay leaves
• ½ tsp dried oregano
• 1 tbsp vegetable oil
• Pinch cumin

Marinade: Tenderloin Anticucho

Peel ginger root with a sharp knife and blend all ingredients in a food processor.

• 1 cup ají panca paste
• 3 cloves of garlic
• 1 piece of fresh ginger root (approx ¾ in)
• ½ tsp cumin
• 6 tbsp vinegar
• 2 tbsp soy sauce
• 1 tbsp salt

El ají en sus muchas presentaciones y formas, es lo que le da a los platos peruanos su sabor tan particular. El ají figuraba mucho en la mitología pre-hispánica; uno de los legendarios hermanos que fueron los fundadores del imperio Inca, Ayar Uchu, lleva este nombre que quiere decir ají en quechua. Los diferentes ajíes tienen dos preparaciones básicas; como un aderezo que se incluye en la preparación de un plato, o como salsa de acompañamiento. Se utilizan secos o frescos y pueden blanquearse para disminuir el sabor picante. Las diversas preparaciones de ají también se pueden encontrar envasadas, en tiendas especializadas o en los mercados.

Ingredientes:

• 1 cebolla roja, picada finamente
• 1 cda. de pimienta o paprika
• 1 cdta. de orégano seco
• ¼ taza de aceite
• Sal

Salsa Madre

Esta sencilla mezcla de hierbas y especies puede utilizarse para agregar sabor a muchos platos. Lista para ser utilizada se puede refrigerar durante 3 ó 4 días en un recipiente sellado. Aquí, Rosita Yimura, una gran dama de la cocina peruana nikkei, nos da su versión.

Preparación

Calentar una sartén pequeña a fuego medio y luego agregar el aceite. Cuando el aceite esté caliente, agregar los ingredientes y saltearlos hasta que la cebolla esté completamente transparente y empezando a dorarse, aprox. 5 mn. Dejar enfriar.

Ingredientes:

• ½ kg. de ají amarillo
• ½ taza de azúcar
• ¼ taza de vinagre
• 2 cdas. de aceite

Pasta de Ají Amarillo

Preparación

Lavar un ají amarillo sin tallo, sin semillas y sin venas. Colocar en una olla grande con agua fría, el azúcar y el vinagre y hervir. Reducir el calor y cocinar por 30-40 mn. hasta que los ajíes estén suaves. Escurrir los ajíes y licuarlos junto con el aceite. Formar una pasta cremosa. Pasar por un tamiz y desechar cualquier residuo.

Ingredientes:

• 2 cdas. de aceite
• ½ kg. de ají mirasol o ají panca secos
• Agua

Pasta de Ají Mirasol & Ají Panca

Preparación

Cortar los tallos y sacar las semillas y venitas de los ajíes. (Para una salsa bien picante, se puede dejar algunas venas). Tostar los ajíes en una sartén seca a fuego alto por algunos minutos, luego blanquearlos. Dependiendo de cuán picante se quiera la salsa, se puede blanquear una, dos o tres veces (cambiando el agua cada vez). Cada vez que se blanquea el ají, el sabor se suaviza. En una licuadora o procesador con cuchilla metálica, licuar los ajíes con suficiente aceite y agua como para obtener una pasta espesa. Pasar la mezcla por tamiz y descartar cualquier residuo.

Mayonesa de Rocoto

Preparar como la Mayonesa de Ají y luego verter en un tazón y reservar. Para hacer la pasta de rocoto, primero cortar los tallos, luego sacar las venas y las semillas. Blanquearlos en 1 lt. (4 tazas) de agua, con ½ cda. de azúcar y 1 cdta. de vinagre. Repetir el proceso tres veces, cambiando el agua, el azúcar y el vinagre cada vez. Escurrir y licuar hasta que el rocoto forme una pasta cremosa. Agregar pasta de rocoto a la mayonesa y mezclar bien hasta que la salsa tome un color rosado. Rectificar la sal al gusto.

Para la pasta de rocoto:

• 2 rocotos rojos
• 1 ½ cda. de azúcar
• 3 cdtas. de vinagre

Jalpahuaica

Licuar los cinco primeros ingredientes hasta lograr una pasta cremosa. Verter en un tazón. Agregarle la cebollita china picada y servir como condimento. También, como en la foto, pueden mezclarse todos los ingredientes sin licuar.

• 1 rocoto, despepitado, sin venas
• 2 tomates, despepitados y picados
• 2 cdas. de aceite
• 2 cebollitas chinas (sólo la parte blanca) finamente picada
• Jugo de un limón
• Sal

Mayonesa de Ají

Combinar el huevo, la mostaza, el jugo de limón, la sal y pimienta en una licuadora o procesador con cuchilla de metal. Licuar por 1 mn. Con el motor en marcha, agregar los dos aceites en un hilo continuo, hasta formar una mayonesa bien emulsionada. Probar y rectificar la sazón al gusto. Verter en un tazón y mezclar con pasta de ají amarillo.

• 1 huevo
• ¼ cdta. de pimienta recién molida
• 1 cda. de mostaza
• 1 taza de aceite
• ½ taza de aceite de oliva
• 1 cda. de pasta de ají amarillo
• Jugo de 1 limón
• Sal

Para una taza

Salsa Criolla

Aderezar las rodajas de cebolla con sal. Enjuagar en bastante agua fría y escurrir bien. Colocar la cebolla en un tazón y volver a aderezar con sal, jugo de limón y vinagre. Añadir el ají amarillo, aceite y perejil o culantro . Mezclar bien.

• 2 cebollas rojas, cortadas a la pluma
• 1 cda. de aceite
• 1 ají amarillo, sin pepas y cortado a la pluma
• 1 cda. de vinagre
• 3 ramas de perejil o culantro, finamente picado
• Jugo de 2 limones
• Sal

Sirve 1 ½ tazas

Tip: Para variar, agregar 1 taza de rabanitos picados en juliana.

Huacatay

Lavar y secar bien las hojas de huacatay. Licuar con ají amarillo agregando aceite, vinagre y sal hasta formar una crema sedosa.

• ½ kg. de ají amarillo, picado, sin pepas ni venas
• ½ taza de hojas de huacatay frescas
• Vinagre
• Aceite
• Sal

Salsa de Aji & Cebolla China

Mezclar bien todos los ingredientes en un tazón. Servir como condimento o como acompañamiento para los anticuchos. La cebollita china se puede sustituir por el culantro o se puede combinar ambos.

• 1 taza de pasta de ají amarillo
• 1 cda. de aceite
• 2 cebollitas chinas, sólo la parte verde, picada finamente
• Jugo de 1imón
• Sal y pimienta

Salsa Cruda de Rocoto

Pelar los rocotos, quitarles las pepas y las venas. Picarlos en cuadraditos. Colocar en un tazón grande lleno de agua con azúcar y vinagre. Remojar por 5 mn. Escurrir bien en 2 cambios de agua. Agregar aceite, jugo de limón, cebollita china, sal y pimienta al gusto. Licuar y servir como condimento.

• 2 rocotos rojos grandes
• ¼ taza de azúcar
• ¼ taza de vinagre
• 1 cda. de aceite
• 4 cebollitas chinas, sólo la parte blanca, picada finamente
• Jugo de 1 limón
• Sal y pimienta

Aderezo: Anticucho de Corazón

Preparar el jugo mezclando todos los ingredientes. También se utiliza para macerar los anticuchos de lomo; da un resultado maravilloso.

• ½ taza de vinagre
• 1 - 2 tazas de pasta de ají panca
• ¼ cdta. de aceite
• Sal

Aderezo: Anticucho de Pollo

Preparar el aderezo mezclando todos los ingredientes.

• 2 dientes de ajos picados o machacados
• 1 cda. de pasta de ají amarillo
• 1 cda. de aceite
• 1 cdta. de orégano seco
• Pimienta recién molida
• Pizca de comino

Aderezo: Anticucho Hígado de Pollo

Preparar el jugo de la maceración mezclando todos los ingredientes.

• 1 cda. de pasta de ají panca
• 1 cdta. de vinagre
• 2 hojas de laurel
• ½ cdta. de orégano seco
• 1 cda. de aceite
• Pizca de comino

Aderezo: Anticucho de Lomo

Pelar el kión con un cuchillo bien afilado y licuar todos los ingredientes o procesarlos en el procesador con cuchilla metálica.

• 1 taza de pasta de ají panca
• 3 dientes de ajos
• 1 pieza de kión fresco
• ½ cdta. de comino
• 6 cdas. de vinagre
• 2 cdas. de salsa soya
• 1 cda. de sal