This is Peru's own version of bean salad and comes to us from the beautiful southern highland city of Arequipa. The color and flavor of fresh fava or broad beans is teamed with fresh corn kernels and juicy olives. Velvety fresh white cheese completes the dish and makes it an ideal candidate for a light luncheon or a first course at supper.

Ingredients:

• 1 lb (½ kg) fresh fava or broad beans
• 3 ears of fresh corn
• 6 ajíes amarillos, seeded and hopped
• 1 rocoto, seeded and diced fine
• 2 large red onions, diced
• 1 lb (½ kg) fresh white cheese, cubed
• 2 tbsp white wine vinegar
• 2 tbsp olive oil
• 12 black olives, pitted and sliced fine
• Juice of 3 key limes
• Salt and white pepper

Preparation

Finely chop the ajíes amarillos and set aside. In a small bowl marinate for 10 minutes the chopped onion in the lime juice and salt and then drain.

Drop the fava beans into a pot of salted boiling water and boil for 4 minutes. Remove from heat and strain.

Place the corn on the cob in a large pot of cold salted water with the juice of 1 key lime and ½ tbsp sugar. Bring to the boil and cook until the kernels are tender when pierced with a fork, about 10 minutes. Remove from heat and strain.

Pop the beans from their skins and strip the kernels from the corn cobs.

In a large bowl combine the chopped onion with the fresh cheese, rocoto, fava beans and chopped ají amarillo.

Whisk together the oil and vinegar and pour over the salad. Add salt and white pepper and leave to stand for a few minutes to let the flavors intensify.

Serve decorated with sliced olives.

Tip: It's important to add the olives at the end so that they do not discolor the rest of the salad.

Esta es la versión peruana de la ensalada de habas. Es procedente de la bella ciudad de Arequipa, rodeada de volcanes, al sur del Perú. El color y sabor de las habas frescas se tamiza con el choclo y las jugosas aceitunas. El queso blanco aterciopelado complementa este plato y lo convierte en el candidato ideal para un almuerzo ligero o como entrada para una cena.

Ingredientes

• ½ kg. de habas
• 3 choclos
• 6 ajíes amarillos, despepitados y picados
• 1 rocoto, despepitado y cortado en cuadraditos
• 2 cebollas rojas grandes, en cuadraditos
• ½ kg. de queso fresco en cubitos
• 2 cdas. de vinagre de vino blanco
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 12 aceitunas negras, deshuesadas y cortadas en
• odajas finas
• Jugo de 3 limones
• Sal y pimienta blanca

Preparación

Picar los ajíes amarillos finamente y dejar a un lado. En un recipiente pequeño dejar marinar por 10 mn. la cebolla y el jugo de limón con sal y luego escurrir.

Sancochar las habas en una olla llena de agua salada hirviendo, aprox. 4 mn. Retirar del calor y escurrir.

Colocar el choclo con el jugo de 1 limón y ½ cda. de azúcar en una olla llena de agua salada. Llevar a punto de ebullición y cocinar hasta que los granos estén tiernos al ser pinchados con un tenedor, alrededor de 10 mn. Retirar del fuego y escurrir.

Pelar las habas y desgranar el choclo.

En un tazón combinar la cebolla con el queso fresco, el rocoto, las habas y el ají amarillo picado.

Revolver el aceite con el vinagre y verter sobre la ensalada. Añadir sal y pimienta blanca y dejar reposar por unos minutos para que los sabores se amalgamen.

Servir decorado con rodajas de aceituna.

Tip: Es importante que las aceitunas se agreguen al final, para que no tiñan el resto de los ingredientes.