Tacu tacu was a dish invented by the black African slaves who worked the coastal cotton and sugar plantations in colonial Peru. This economical and nutritious dish of seasoned beans and rice is just part of the culinary and cultural heritage of that era. It is a perfect way to use leftovers, but why wait till then? Cook the beans and rice specially to make this hearty meal, served best the day after preparation. This recipe is the one that Luis Felipe Arizola serves at his restaurant. ‘A Puerta Cerrada’ and is simply the best Tacu Tacu I have ever tasted. He usually uses lima (butter) beans but here we've substituted canary beans. You may use either one.

Ingredients:

• 1 lb (½ kg) canary beans, soaked overnight
• 1 lb (½ kg) fat back or salt pork, diced
• ½ lb (¼ kg) cooked rice
• 2 tbsp vegetable oil
• 1 large red onion,chopped fine
• 4 cloves garlic, crushed
• ½ cup ají amarillo paste (see Salsas)
• 1 tbsp dried oregano
• Salt and pepper

Preparation

Drain beans. Place in a large pot with plenty of water and cook together with fat back or salt pork until beans are soft, about 1½ hours. Set aside to cool and, when cool, beat with a wooden spoon to form a coarse purée.

In a large skillet, heat the vegetable oil. Sauté crushed garlic and onion over medium heat until golden, about 5 minutes. Add ají amarillo paste and oregano and cook for an additional 2 or 3 minutes.

Add the cooked rice and beans and mix to combine thoroughly. Season with salt and pepper to taste. Remove from the heat.

To make the tacu tacu:
Heat another skillet with a little oil. Add ¼ of the bean and rice mixture and, with the help of a spatula, turning it constantly to avoid it sticking and drying out, form mixture into a thick tortilla. Turn out onto a warmed serving plate. Repeat with the remaining mixture.

This dish is traditionally served with fried eggs, fried bananas and a ‘blanket’ of breaded fried tenderloin.

Tip: For a finer textured Tacu Tacu, blend up to ¾ of the bean mixture before adding to the cooked rice and seasonings.

Tacu tacu es un plato inventado por los esclavos negros africanos que trabajaban en las plantaciones de azúcar y de algodón en la costa del Perú durante la colonia. Este nutritivo y económico plato a base de aderezo de frijoles y arroz es parte de la herencia cultural y culinaria de esta zona. Es una manera perfecta de utilizar los restos, pero ¿por qué esperar hasta entonces? Cocine los frijoles y el arroz especialmente para hacer esta consistente comida, pero preferiblemente sírvala un día después de haberla cocinado. Esta receta es la que Luis Felipe Arizola sirve en su restaurante ‘A Puerta Cerrada’ y es, sencillamente, el mejor Tacu Tacu que he probado jamás. El generalmente utiliza pallares, pero nosotros los hemos sustituido por frijol canario. Se pueden utilizar los dos indistintamente.

Ingredientes:

• ½ kg. de frijol canario, remojado la noche anterior
• ½ kg. de papada de chancho o manteca de chancho en cubitos
• ¼ kg. de arroz cocido
• 2 cdas. de aceite
• 1 cebolla roja grande, picada finamente
• 4 dientes de ajo picado o molido
• ½ taza de pasta de ají amarillo (ver Salsas)
• 1 cda. de orégano seco
• Sal y pimienta

Preparación

Escurrir los frijoles. Ponerlos en una olla grande con abundante agua y cocinarlos junto con la papada o la manteca de chancho hasta que los frijoles estén suaves, aprox. 1 ½ hora. Retirar de la hornilla y dejar enfriar. Cuando estén fríos, batir con cuchara de palo hasta formar un puré grumoso.

En una sartén grande, calentar el aceite. Saltear el ajo y la cebolla a fuego medio hasta que estén dorados, unos 5 mn. Agregar la pasta de ají amarillo y el orégano y cocinar por unos 2 ó 3 mn. adicionales.

Añadir el arroz cocido y los frijoles y mezclar bien. Aderezar con sal y pimienta al gusto. Retirar del calor.

Para armar el tacu tacu:
Calentar otra sartén con un poquito de aceite. Agregar ¼ de los frijoles y la mezcla de arroz y, con la ayuda de una espátula, voltear constantemente para impedir que se pegue o se reseque y formar una tortilla gruesa con la mezcla. Colocar en un plato caliente. Repetir hasta terminar la mezcla restante.

Este plato se sirve tradicionalmente con huevo frito, plátano frito y una ‘sábana’ de lomo a la plancha.

Tip: Para lograr un Tacu Tacu de textura más fina, licuar hasta ¾ de la mezcla de frijoles antes de combinarla con el arroz cocido y los aderezos.