Alfredo Aramburú is one of Peru's most successful chef/entrepreneurs. His ‘Alfredo's’ and ‘Alfresco’ restaurants serve exceptionally flavorful and original dishes with emphasis on fish and seafood. These two recipes are his. The Criollo uses a yellow ají based sauce, while the Alfresco signature dish has a bewitching olive oil and garlic blend. Be sure to chill both fish and sauce prior to serving.

Ingredients:

• 1 ¼ lb (600g) fillet of flounder or sea bass
• 1 ½ cups olive oil
• ¾ cup white wine vinegar
• 1 heaped tsp minced garlic
• 4 tbsp key lime juice
• Salt

Preparation - Tiradito Alfresco

Mix the vinegar, garlic, key lime juice, salt and olive oil in a blender until they form a well emulsified vinaigrette. Keep well chilled.

Cut the fish fillet into thin slices on the diagonal as for sashimi and flatten with the blade of a large knife.

Pour enough vinaigrette onto the fish to just cover the slices and serve immediately, garnished with cooked corn kernels and freshly chopped parsley.

Ingredients:

• 1 ¼ lb (600g) flounder fillet
• 4 tbsp key lime juice
• 1 ají limo, seeded, deveined and chopped as finely as possible
• 1 tbsp finely chopped cilantro
• 4 tbsp ají amarillo paste (see Salsas)
• ½ tsp minced garlic
• Salt and white pepper

Garnish:

• Cooked kernels from one fresh ear of corn
• Freshly chopped parsley

Preparation - Tiradito Criollo

In a bowl, whisk together the key lime juice, salt, pepper, crushed garlic, ají limo, chopped cilantro and ají amarillo paste. Keep chilled.

Cut the fish as above.

Spread out on a flat serving platter and sprinkle with salt.

Pour enough Criollo cream over the fish slices to just cover them and serve immediately, garnished with the corn kernels.

Alfredo Aramburú es uno de los empresarios/chefs más exitosos del Perú. Sus restaurantes ‘Alfredo’ y ‘Alfresco’ sirven platos excepcionalmente sabrosos y originales, con gran énfasis en mariscos y pescados. Estas dos recetas son suyas. El tiradito Criollo lleva una salsa a base de ají, mientras que el tiradito Alfresco, plato insignia del restaurante del mismo nombre, tiene un toque mágico a base de aceite de oliva y ajo. Asegúrese de mantener bien fríos los pescados y las salsas antes de servir.

Ingredientes:

• 600 gr. filete de lenguado o corvina
• 12 oz. de aceite de oliva
• 6 oz. de vinagre blanco
• 1 cdta. de ajo molido
• 2 oz. de jugo de limón
• Sal

Preparación - Tiradito Alfresco

Licuar el vinagre, el ajo, el jugo de limón, la sal y el aceite de oliva hasta que la vinagreta emulsione bien. Guardar al frío.

Cortar el pescado en finas láminas sesgadas y aplastarlas ligeramente con la hoja de un cuchillo grande.

Servir en una fuente, colocando juntas las láminas de pescado, verter el aliño y decorar con el choclo desgranado y el perejil recién picado.

Ingredientes:

• 600 gr. de filete de lenguado
• 4 cdas. de jugo de limón
• 1 ají limo, sin venas ni pepas, picado en cuadritos
• 1 cda. de culantro picado finamente
• 4 cdas. de pasta de ají amarillo (ver Salsas)
• ½ cdta. de ajo licuado
• Sal y pimienta blanca

Decoración:

• 2 choclos cocidos desgranados
• Perejil recién picado

Preparación - Tiradito Criollo

Preparar un aliño con el jugo de limón, la sal, la pimienta, el ajo molido el ají limo, el culantro picado y la pasta de ají amarillo. Guardar en la refrigeradora.

Cortar el pescado siguiendo las indicaciones anteriores.

Colocar en una fuente y salpicar con sal.

Cubrir ligeramente con salsa criolla (ver Salsas) y servir inmediatamente, decorando con el choclo desgranado.