When travelling in the Andes you are very likely to see people snacking on maiz mote or hominy. The dried corn kernels must be soaked and then cooked and hulled before eating. Here the corn kernels are ground into a masa or dough for this traditional creole tamal recipe.

Ingredients:

• 4 lb (2 kg) maíz mote (large kernels of dried corn )
• 6 tbsp vegetable oil
• 4 tbsp lard
• 3 tbsp ají mirasol paste (see Salsas)
• 1 tbsp ají panca paste (see Salsas)
• 3 tbsp crushed garlic
• 1 tbsp cumin seed
• 6- 8 banana leaves
• Salt and pepper

For the stuffing:

• 6 ½ lb (3 kg) leg or loin of pork
• 1 ají amarillo, seeded, deveined and cut into 3 x ½ in- (8x1½cm-) pieces
• 8 olives
• 2 hard boiled eggs
• ¼ cup peanuts, lightly roasted

Preparation

Soak the corn overnight. Bring to the boil in plenty of water, remove from the heat, strain and add more cold water. Repeat procedure. Rinse well and set aside to cool.

When cool enough to handle, slip off hulls and grind in a food processor, adding enough water to form a dough or masa. Mix in 4 tablespoons of the oil and the lard. Let the mixture cool thoroughly.

In a small skillet, heat the remaining oil and, over medium heat sauté garlic, ají
pastes, cumin seed, salt and pepper for 4 minutes.

Add the cooked seasonings to the masa and mix thoroughly. Set aside to cool.

Boil the pork in salted water and when it is cooked, (about 25 minutes) let it cool and cut it in slivers.

Place about ½ cup of masa in the center of each banana leaf. Top each with a piece of pork, a slice of fresh hot ají pepper, one olive, a slice of hard-boiled egg and a roasted peanut.

Fold over the banana leaves to form a rectangular parcel.

Tie up each parcel well with kitchen twine. Bring a large pot of water to a boil and add tamales. Lower the heat and simmer gently for 2½ hours.

Note: If you cannot find Peruvian maiz mote, a mixture of fresh corn (kernels from 2 ears of corn), masa flour (1½ cups) and ½ tsp baking powder will give excellent results also.

Al viajar por los Andes es muy frecuente ver gente comiendo maiz mote o machacado. Los granos secos se remojan y luego se cuecen para después pelarlos antes de comerlos. Aquí los granos se trituran en una masa para esta tradicional receta de tamal criollo.

Ingredientes:

• 2 kg. de maíz mote (granos grandes de maíz seco)
• 6 cdas. de aceite vegetal
• 4 cdas. de manteca de cerdo
• 3 cdas. de pasta ají mirasol (ver Salsas)
• 1 cda. de pasta ají panca (ver Salsas)
• 3 cdas. de ajo molido
• 1 cda. de semilla de comino
• 6-8 hojas de plátano
• Sal y pimienta

Para el relleno:

• 3 kg. de pierna de chancho (cerdo)
• 1 ají amarillo, sin pepas, limpio de venas y cortado en tiras de 8 x 1 ½ cm.
• 8 aceitunas negras
• 2 huevos duros
• ¼ de taza de maní, ligeramente tostado

Preparación

Remojar el maíz de un día para otro. Llevar al punto de ebullición en abundante agua, retirar del fuego, escurrir y añadir más agua fría. Repetir el proceso. Escurrir y dejar enfriar.

Cuando haya enfriado lo suficiente para poder manipularlos descascarar y moler en el procesador, añadiendo la suficiente cantidad de agua para formar una masa no muy suelta. Añadir 4 cdas. de aceite y la grasa de cerdo. Dejar enfriar completamente.

En una pequeña sartén, calentar el aceite restante y dorar por 4 mn. el ajo, las pastas de ají, el comino, sal y pimienta .

Unir el aderezo y la masa y mezclar bien. Dejar enfriar.

Sancochar la pierna de chancho (cerdo) en agua con sal (25 mn.) dejar enfriar y cortar en tajadas.

Luego, en las hojas de plátano poner un poco de masa ( ½ taza), encima la carne de cerdo, tiras de ají, aceituna, huevo duro y maní.

Envolver formando un paquete rectangular. Amarrarlo bien y cocinarlo por 2 ½ hrs. en abundante agua hirviendo a fuego suave.

Nota: Si no puede encontrar el maíz mote, una mezcla de maíz fresco (granos de 2 mazorcas de maíz), harina de maíz(1 ½ taza) y ½ cdta. de polvo de hornear dará también un excelente resultado.