The simplicity of the ancient coastal people’s preparation of raw fish using salt and condiments is echoed in Peru’s most modern fish dish: tiradito. This is the youngest member of the ceviche family and the one growing most in variety of preparation. Unlike ceviche, tiradito does not include onions, but the main difference is in the cut of the fish, which is sliced fine and then flattened. This way of cutting fish is similar to Peru’s northern fishermen’s habit of slicing fish with their long knives, but tiradito has most markedly been influenced by nikkei cooks’ treatment of fish. Fresh ingredients are a must and they must be kept well chilled.

Ingredients:

• 4 halibut fillets (about 5 ½ oz /150g each)
• 1 piece fresh ginger root (about 1 in / 2.5 cm), minced
• 1 stalk celery, chopped and then crushed
• 1 ají limo seeded and finely diced
• Crushed cilantro
• Kernels of two fresh corn cobs
• Salt and white pepper
• Sugar
• Pinch aniseed
• Juice of 15 key limes

To candy sweet potatoes:

• 4 large sweet potatoes
• 3 cups of sugar
• 1 orange peel
• 1 cinnamon stick
• Water

Garnish:

• Freshly chopped cilantro
• Ají limo

This is Marisa Guiulfo’s recipe for Tiradito. Crushed celery and ginger give just a hint of added depth to the fresh taste of the lime juice. Simple, elegant and delicious.

Preparation

To candy sweet potatoes:
Peel the sweet potatoes and make into small balls with a melon baller. Put them to boil in water that is already hot. Once it comes to a boil, throw out the water. Repeat the procedure 3 times. Add 3 cups of sugar, the orange peel, cinnamon stick and enough water to cover. Simmer until sweet potatoes are candied and shiny (adding more water if necessary).

To boil the corn:
Put corn in cold water and boil with a few grains of aniseed, a pinch of sugar and a few drops of lime juice so corn won't darken. Boil until tender, about 20 - 25 minutes. Drain and let corn cool. Chop cob into 1 in-(2.5 cm-) thick rounds, or strip kernels from cob.

To make the tiradito:
Slice the fish into very fine strips (no more than 1 in (2.5 cm) wide, 3 in (7.5 cm) long and ½ in (1.2 cm) or less thick) and place in a dish, with the strips overlapping each other.

Mix the lime juice with the ginger, crushed celery, crushed cilantro and 1 tsp of the ají limo. Season generously with salt and strain through a fine mesh sieve onto the fish 5 minutes before serving. Make sure that all pieces are covered in lime juice. Garnish with sweet potatoes, corn and, if desired, sprinkle with a few chopped cilantro leaves. Serve decorated with remaining diced ají limo.

La sencillez de las preparaciones de los antiguos pueblos de la costa, a base de pescado crudo con sal y distintos condimentos tiene su eco en este moderno plato a base de pescado: tiradito. Es el pariente joven del ceviche y el que más está evolucionando en cuanto a preparación. El tiradito no lleva cebolla, a diferencia del ceviche, pero se distingue por su corte, en el caso del tiradito el pescado se corta en lonjas que luego se aplanan. Esta manera de cortar el pescado es similar a la de los pescadores del norte, que acostumbran utilizar sus grandes y alargados cuchillos. Pero son los cocineros nikkei quienes más han influido en la preparación de éste plato. Es una condición básica el utilizar ingredientes frescos y conservarlos bien fríos.

Ingredientes:

• 600 gr. de filete de lenguado (4 filetes)
• 1 kión (jengibre) picado
• 1 rama de apio, picado y molido
• 1 ají limo, despepitado y picado finamente
• 2 choclos cocidos y desgranados
• Culantro picado
• Sal y pimienta blanca
• Azúcar
• Pizca de semillas de anís
• Jugo de 15 limones

Para glasear los camotes:

• 4 camotes grandes
• 3 tazas de azúcar
• Cáscara de 1 naranja
• Canela en palo
• Agua

Decoración:

• Culantro fresco picado
• Ají limo

Esta es la receta de Marisa Guiulfo. El apio y el kión picado enfatizan el fresco sabor del jugo de limón. Sencillo, elegante y delicioso.

Preparación

Para glasear los camotes:
Pelar los camotes y tallarlos dándoles forma de círculos pequeños. Ponerlos a hervir en agua ya caliente. Botar el agua y repetir 3 veces el mismo procedimiento. Agregarles 3 tazas de azúcar, cáscara de una naranja y canela en palo y agregar suficiente agua para que los cubra. Hervir a fuego lento hasta que estén calados y brillantes. (Agregar poquitos de agua si ésta se llega a consumir).

Para sancochar los choclos:
Sancochar los choclos, agregando a la olla con agua fría, granos de anís, una pizca de azúcar y gotitas de limón para que no se negreen. Hervir hasta que estén tiernos, aprox. 20-25 mn. Escurrir y dejar enfriar. Cortar los choclos en rodajas gruesas (2.5 cm), o desgranarlos.

Para hacer el tiradito:
Cortar el pescado en lonjas muy finas (no más de 2.5 cm. de ancho, 7.5 cm. largo y 1.2 cm. ancho). Luego de aplanar levemente las lonjas con la hoja del cuchillo, colocarlas en una fuente montadas parcialmente una sobre la otra. Mezclar el jugo de limón con el kión, apio picado, culantro picado y 1 cdta. de ají limo. Sazonar generosamente con sal y escurrir a través de un colador fino sobre el pescado 5 mn. antes de servir. Asegurarse que todos los trozos de pescado estén bañados por el jugo. Decorar con los camotes, choclos y si se desea salpicar con hojas de culantro picadas. Servir decorado con el resto del ají limo en cuadraditos.