This anise cookie coated with fruit syrup confection has become a national icon. There are varying stories about its origin. One tells that doña Pepa, a black slave named doña Josefa Marmanill, received the recipe directly from the saints in her dreams. It is the traditional holiday pastry eaten throughout the 'purple month' of October when hundreds of Limeños wearing purple robes parade through the streets to celebrate the feast of el Señor de los Milagros. One version is fruit-honey-based and the other is molasses- based.

Ingredients:

• 4 ¼ cups self-rising flour
• 2 cups (500 g) softened vegetable shortening (½ of this can be margarine)
• 1 tbsp salt
• 5 eggs, lightly beaten
• 3 tbsp sugar
• 1 tbsp toasted, ground , sesame seeds
• 2 tbsp toasted, ground , aniseed
• 2 tbsp colored candy sprinkles

For the fruit syrup:

• 1 lb (500 g) fresh peaches or apricots
• ¼ lb (100 g) dried figs
• 1 lb apples
• 1 lb oranges
• 2 quinces
• ½ small pineapple
• 1 banana
• 1 key lime
• 7 cups sugar
  

Preparation

Preheat oven to 275°F / 135°C. Grease and flour two large cookie sheets. Sift the flour and salt onto a work surface and make a large well in the center. Into the well, add the eggs, sugar, softened shortening, sesame seeds and aniseed. With your hands bring dry ingredients into the center and incorporate all ingredients, working the mixture into a smooth dough. Break off the dough into small portions and roll each portion into sticks about 12 in ( 30.5 cm) long and the diameter of a small cigar.

Place the sticks on cookie sheets, leaving about 1cm between each as they will expand a little on cooking. Bake on the middle rack of the oven until barely golden, about 10 -15 minutes; be careful because they will burn easily. Remove from the oven and set aside to cool.

To make the fruit syrup:
Wash the fruit well, leave the skins on (except for the banana) and chop coarsely. Place in a large pan with enough water to cover them well, about 8 liters. Bring to a boil, reduce the heat and simmer until the liquid has reduced by half and the fruit has begun to break down, about 20 minutes. Remove from the heat and let cool for a while before straining. You should be left with about 2 liters of fruit juice. Combine the fruit juice with the sugar in a pan and cook over very low heat for about 2 hours or until it starts to bubble halfway up the pan, 240ºF / 117ºC on candy thermometer. Remove from the heat and let cool for 15 to 20 minutes.

To assemble the turron:
Line the bottom of a shallow 12 x 8 in (30 x 20 cm) dish or platter with wax paper. Place the cookie sticks in even rows touching each other to line the base of the dish, breaking them off to fit the dish if necessary. Any broken pieces can be crumbled, spread on top and lightly pressed down. Spoon some of the syrup over the pastry, making sure it is well coated. Arrange another layer of sticks crosswise over the first layer. Coat well again with syrup and add another layer of sticks again crosswise over the previous layer. Be sure that the sticks are packed tightly together. Spoon the remaining syrup over the entire stack to coat well. Decorate with colored sprinkles and leave for several hours to 'set' before removing from the dish.

Este pastel de anís cubierto con almíbar se ha convertido en un emblema nacional. Existen varias historias sobre su origen. Una cuenta que doña Pepa, una esclava negra que en realidad se llamaba doña Josefa Marmanil, recibió la receta directamente de los ángeles en sus sueños. Es el tradicional postre de las fiestas que se celebran en octubre, el ‘mes morado’ cuando los limeños con vestiduras y hábitos color morado pasan en procesión por las calles para celebrar la fiesta del Señor de los Milagros. Una versión de este postre es a base de almíbar de frutas, la otra a base de miel de chancaca.

Ingredientes:

• 4 ¼ tazas de harina preparada
• 2 tazas (500 gr.) de manteca vegetal
• 1 cda. de sal
• 5 huevos ligeramente batidos
• 3 cdas. de azúcar
• 1 cda. de ajonjolí tostado y molido
• 2 cdas. anís tostado y molido
• 2 cdas. de grajeas dulces de colores

Para la miel:

• 500 gr. de melocotones o duraznos frescos
• 100 gr. de higos secos
• ½ kg. de manzanas
• ½ kg. de naranjas
• 2 membrillos
• ½ piña pequeña
• 1 plátano
• 1 limón
• 7 tazas de azúcar

Preparación

Precalentar el horno a 275ºF / 135ºC. Engrasar y enharinar dos latas para horno grandes. Cernir el harina y la sal sobre la superficie de trabajo y hacer un hueco grande en el centro. Agregar los huevos, el azúcar, la manteca, el ajonjolí y el anís en este hueco. Con las manos llevar los ingredientes secos hacia el centro e ir incorporando todos los ingredientes, trabajando la mezcla hasta formar una pasta suave. Dividir la masa en pequeñas porciones y formar palitos de 30 cm. de largo aproximadamente con el diámetro de un puro pequeño.Colocar los palitos en las latas, dejando un espacio de 1 cm. entre ellas ya que se expanden al cocinarse. Hornear en la parrilla central del horno hasta que empiecen a dorar, cerca de 10 - 15 mn.; hay que fijarse bien ya que se pueden quemar fácilmente. Retirar del horno y dejar enfriar.

Para la miel:
Lavar bien la fruta, sin pelarla (excepto el plátano) y picar en trozos gruesos. Colocar en una olla con bastante agua para que recubra bien toda la fruta, cerca de 8 lt. Hervir, reducir el calor y cocinar a fuego bajo hasta que el líquido se haya reducido a la mitad y la fruta empiece a deshacerse, unos 20 mn. Retirar del calor y dejar enfriar un momento antes de colar. Deberían quedar unos 2 lt. de jugo de fruta. Mezclar el jugo de fruta con el azúcar en una olla y cocinar a fuego muy bajo por unas 2 horas, hasta que empiece a hervir, 240ºF / 117ºC en un termómetro para dulces. Retirar del calor y dejar enfriar por unos 15 a 20 mn.

Para armar el turrón:
Forrar el fondo de una fuente honda con papel manteca. Colocar los palitos de pastel, todos en una misma dirección tocándose, cortar si es necesario para que encajen bien en la fuente. Cualquier trozo que sobre se puede moler y agregar al turrón, presionando ligeramente. Bañar con unas cuantas cucharadas de la miel, asegurándose de que cubra todo bien. Colocar otra capa de palitos atravesados. Volver a bañar con la miel y, nuevamente, colocar una tercera capa de palitos en el sentido contrario al anterior. Es muy importante que los palitos estén bien apretados uno junto al otro. Bañar bien todo el pastel con el resto de la miel. Decorar con grageas de azúcar de colores y dejar reposar varias horas antes de retirar de la fuente. En esta misma receta se puede reemplazar el almíbar de frutas (‘la miel’) por miel de chancaca.